Luis de Lezama

La proximidad del Teatro Real con sus programas de conciertos y temporadas musicales marcaba un ritmo de trabajo especial a nuestra casa y configuraba un selecto ambiente de personas con cultura y gustos exquisitos.

Durante años nuestros clientes eran los de antes y los de después del concierto. Los primeros, madrugadores y puntuales, necesitaban una colación rápida, ligera y fácil de asimilar en la contemplación de tan bellas melodías desde una butaca del teatro. Era fundamental una buena digestión. Los segundos, los de después del concierto, venían hambrientos y sin prisa, miraban con detalle la carta. Se regodeaban con los vinos y los postres y prolongaban las sobremesas en la grata compañía de amigos comentando las incidencias y aciertos del acto. Era otro modo y otro estilo de tertulias.

Con el tiempo, las mesas, los días de los conciertos, tenían asignadas clientes fijos constantes a sus citas: abonados del real y de la Taberna. Ya sabíamos sus gustos y nos atrevíamos a tener preparado su menú para antes y después del concierto. [Leer más →]

Aquel año de 1974 no parábamos de tener acontecimientos. Desde el 9 de Julio, fecha en que Franco ingresó en el hospital aquejado de flebitis, una serie de sucesos habían conmocionado al país e incluso al mundo porque la dimisión de Nixon en los Estados Unidos de América, en Agosto, era tan objeto de comentarios como los problemas de Monseñor Añoveros, obispo local, la ejecución de un anarquista que se llamaba Puig Antich y la bomba de la cafetería Rolando, con 12 muertos y 80 heridos en la Puerta del Sol, muy cerquita de donde nosotros preparábamos nuestra apertura.

Los librepensadores y los poetas de futuro buscaban sitio no solo en las ideas de los jovencitos españoles sino en los lugares. O, al menos, nuevos lugares.

Habíamos abierto al fin la Taberna. Era finales de octubre de 1974. Jacobo Belmonte, Teodoro Librero (El Bormujano), Patxi el cocinero y yo, estábamos desgranando las primeras habas del negocio. Cada mañana, era una nueva aventura: ¿cuántos haremos hoy?, ¿quién entrará?, ¿cómo saldrán las cosas? [Leer más →]

Pienso que aquellos años primeros de Chichón fueron los mejores de nuestra vida.

Mis muchachos también lo piensan. El paso del tiempo nos va idealizando cada momento allí vivido.

Es más, aún sigue llegando gente nueva a este pueblo en una imparable peregrinación desde Madrid, luego parece que están allí desde siempre y se afincan. Curiosamente se quedan. Se quedan a morir. Como si constituyeran ya parte de su historia.
Hace treinta y dos años el pueblo se nos desertizaba. No había alicientes para quedarse la juventud a vivir allí y emigraba a Madrid. Yo les decía: -Aguantad un poco, abrid las puertas de las casas para que vean los primeros visitantes cómo sois por dentro y se quedarán con vosotros. Será nuestra energía, nuestro futuro. [Leer más →]

Cuando Teodoro Librero, alias El Bormujano, entró en mi casa tenía apenas 15 años cumplidos. Era yo curo coadjutor de Chinchón, ese pueblo lleno de encanto y de tipismo que estando tan cerca de Madrid conserva aún hoy su marcada personalidad.

Había abandonado el domicilio de sus padres en Sevilla buscando la aventura de hacerse torero de capea.

Era esta una costumbre ancestral en Andalucía y castilla: los muchachos con semejante vocación que aspiraban a dominar el arte de torear deberían curtirse en las fiestas de los pueblos donde era fácil encontrar la oportunidad de lucirse ante toros y vacas bravas que daban suelta en las plazas para divertir a los paisanos y probar la suerte y el valor de los así llamados “maletillas”, “capas” o simplemente “aficionados”.
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A menudo venía a buscarme al terminar mi trabajo en el arzobispado mi amigo Íñigo. Íñigo era de mi edad. Habíamos cumplido los treinta y ocho. Tenía una formación exquisita y una singular forma de ver a vida: a su clase y educación aristocrática, unía una cierta bohemia y una inquietud por transformar la sociedad en que vivíamos, que compartíamos. Era un inconformista educado. A mí e gustaba de Iñigo su cultura y su mundo, un mundo de fantasía transformando y creando los reductos de un poder que intuíamos iba a cambiar de manos, de personas. Tenía una visión universal de su pueblo al que necesitaba sacar de sus fronteras. Hacía hablar a las piedras más sencillas contándonos la historia como si hubiera sido el autor de sus monumentos. Iñigo, noble por títulos y por herencia familiar, ponía a la nobleza boca arriba. Iñigo, culto, revolvía el arte hasta hacértelo asequible y elemental. Iñigo banquero, rascaba los bolsillos de los demás y los suyos propios para ayudar sin meter ruido al más desconocido. Iñigo era amigo del pueblo y por tanto mi amigo.
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Era alrededor del mediodía. Me había puesto nervioso. Estaba en mi despacho del arzobispado de Madrid. Frente a mi ventana se apreciaba la majestuosa plaza de la Armería del Palacio de Oriente. Ese año 1974 aún se esperaba al monarca.

Teníamos un rey en el exilio que se llamaba Don Juan al que yo había conocido por casualidad en la madrugada de 1969, un 16 de Abril, al asistir en Laussanne a los últimos momentos de la reina madre Doña Victoria Eugenia. Aquella mañana de su muerte estaba cerca y recé el primer responso ante su lecho en Villa Fontaine, mientras Don Juan colocaba sobre su cama el manto de la Virgen del Pilar. Aún vivía el general Franco.
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CONFESIÓN

Reconozco que es éste el más disparatado retrato de mi vida: por un lado quiere ser un libro de cocina y confieso que no sé cocinar. Por otro es una manifestación a medias entre lo que he querido hacer y he hecho. Pero aquí está para bien o para mal

Soy sacerdote en un escenario extraño: el de una taberna. A muchos les gustaría verme más en la iglesia, lugar al que otros no irían nunca a visitarme.

La verdad es que me ha tocado vivir un tiempo único que no volverá a repetirse y en una situación privilegiada: la transición española en el viejo Madrid que hace la historia.

Quien lea este libro como manual de cocina lo encontrará lleno de imperfecciones a pesar del trabajo corrector y erudito de mi amigo Enrique Mapelli que se ha preocupado de expurgar los cuadernos de cocina de nuestros jefes: Juan Marcos, Roberto Hierro, Josu Zubikarai, Paco Marcos, José Sanz, Pedro Monjero, Manolo Capitán, y de los pasteleros de la casa Clemente, Ortiz y Víctor Vindel. Todos ellos verdaderos autores que hacen ricas y sabrosas las comidas de nuestras tabernas. Este arte es una obra inacabada que exige el respeto de la inspiración de cada día y de cada autor, como ellos lo hacen oficiando en nuestros fogones.
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La Taberna del Alabardero

Hay restaurantes que no necesitan prólogo. Basta ir allí, pedir la carta, encargar la comida y marcharse al terminar. La Taberna del Alabardero es caso muy distinto. Pertenece al censo, no muy numeroso, de aquellos lugares acerca de los que hay que hablar un poco, o un mucho, antes de entrar en ellos. La ciencia gastronómica, constituida hoy en disciplina escolástica, hace un “distingo” entre las cocinas que requieren una introducción y aquellas para las que ningún preámbulo añadiría nada a lo que dicen por sí mismas y llegaría a resultar prolijo y enojoso. Y con ese distingo los tratadistas muestran ya una cierta predilección por las primeras frente a las segundas.

Lo primero que hay que decir es que el hombre a la cura del cual, nunca mejor dicho, está la Taberna del Alabardero, es más majo que las pesetas. Luis Lezama es la única persona de este, mientras no se demuestre lo contrario, católico reino que ha sido capaz de cohonestar la misa con la mesa. Quiero decir que, sin dejar de decir misa, pone los manteles y lo que él recomienda al comensal en una carta escrita siempre de su puño y letra, va, como suele decirse, a misa. Nada hay tan cristiano –si la memoria de cuando lo aprendí en el colegio en mi ya lejana, católica infancia no me falla, es una de las obras de misericordia-, como dar de comer al hambriento. No es que en la Taberna del Alabardero se reparta la antigua sopa boba de conventos. Pero el que acude a ella debería saber que aquél no es un puro negocio como tantos otros. Por los fines y objetivos de ayuda a los demás que este cura vasco trasplantado a la Meseta se fijó hace años, siendo párroco de Chinchón, en buena parte hechos realidad, se puede pensar que el Dios de Lezama, como habría dicho Teresa de Jesús, “anda entre los pucheros”. [Leer más →]