Muchas personas me preguntan cuál es el éxito del Grupo Lezama que sin duda representamos con 20 establecimientos la alta gama de la restauración de España. Es el valor del capital humano lo que nos distingue y hemos dado siempre a nuestros 600 empleados. Aun los más recientes fruto de la inmigración que se incorporan se fidelizan. No emplean la oportunidad de nuestra empresa como trampolín hacia otras.

También constituye uno de los elementos el estar atentos a la innovación permanente con el más absoluto respeto a la cultura gastronómica como fuente de inspiración de la modernidad. No puede hacer cubismo quien no sabe dibujar. Por eso subsistimos ante las modas pasajeras y nos crecemos con ellas. Nosotros, inventores en el pasado, desarrollamos con éxito la “Nouvelle Cuisine” y hacemos la tecnoemocional del momento.

Ha sido fundamental el haber concebido desde el principio la empresa como un modo de formación permanente. De ahí nace nuestra preocupación que dio lugar a nuestras escuelas superiores de hostelería de Sevilla y Zaragoza, como parte integrante de la universidad Pablo de Olavide y San Jorge respectivamente.

Cuando esto nace hace 22 años no fue nada fácil. Menos aún el concebir desde el principio las pretensiones universitarias de vuestras escuelas. A menudo se nos tachó de ilusos por querer convertir “os “cuellos azules” en “cuellos blancos”. Hasta se nos ridiculizó en la prensa hablando de que hacíamos cocineros con música de Hendel. Hoy ahí están los más de 1900 alumnos egregados que ocupan como chef, como directores de hotel y hasta como empresarios los puestos más cualificados de la hostelería española dentro y fuera del país.

La empresa familiar en la restauración española sigue primando pero los hijos de los dueños empiezan a ser más cualificados que los padres. Las asociaciones de otro tiempo convertidas en Clubs de amigos se están convirtiendo en Lobbys más eficaces. Son las consecuencias de una crisis que acentúan la austeridad y el control. Afortunadamente ya no es tan común el que el sector se vea amenazado o el dinero del “pelotazo” y vuelve a profesionalizarse la gestión y el emprendimiento.

Formar al personal con riesgo y no disfrutar de los pingües beneficios de las subvenciones de la administración, como sucedió en tiempo reciente es ahora otra cuestión. Muchos restauradores se quisieron convertir en docentes. Esto no es fácil: no es lo mismo tener un establecimiento o ser un chef reputado que enseñar hostelería con verdadera disciplina educativa. Menos aún dotar a nuestros jóvenes de competencia investigadora y técnica con niveles académicos. Exige mucho sacrificio, mucha paciencia, y por supuesto, jugarte el negocio como nosotros lo hemos hecho, anteponiendo la eficacia probada de nuestros alumnos al beneficio económico del establecimiento. Algunos pretendían, dándose el pomposo título de escuela, tener mano de obra barata, joven y sumisa. Si además conseguían una subvención…no es ese el planteamiento.

En nuestro gremio hay también un falso concepto de la modernización, tanto en las técnicas de cocina como en la imagen. Incluso algunos han pretendido vivir de la falacia de la innovación huyendo del compromiso sacrificado que la hostelería supone, como toda vocación de servicios, donde no es suficiente sorprender al cliente sino satisfacerle.

La tecnología se compra, el capital humano no. Hacer equipos capaces de ganar batallas a distancia como en nuestro caso donde depositamos responsabilidad en un gradi de libertad contralada a nuestros jóvenes, no es fácil. Se logra con el tiempo y a abase de modelar el invento compartido, tolerando los fracasos, aprendiendo sobre ellos e incentivando los éxitos. Hay que ser un buen líder, para ello tener dedicación, entrega y transparencia y así lograr que el equipo humano te secunde. Después de más de 35 años solo así se consiguen productos consolidados como las Tabernas del Alabardero y los establecimientos del Café de Oriente.

Las capacidades del sector están por explotar. España nunca se ha asomado con su comida al mercado internacional. Nosotros sí lo estamos haciendo. Las tapas no son la mejor oferta para internacionalizarse. A menudo son una degradación de la gastronomía española, en función del negocio. No basta con que digamos que tenemos el mejor chef del mundo. Abría que ser más objetivos y ver si esto es verdad porque lo diga fulano o zutano. La empresa hostelera en el mundo va por otros caminos y hay que correr riesgos personales, no esperar a ver si vienen a contratarte como consulting. Lo que faltan en la gastronomía son empresarios con visión internacional y profesionales que quieran competir en el extranjero no en una exhibición puntual preparada sino todos los días con el riesgo del mercado.

Luis de Lezama

Presidente del Grupo Lezama

La verdad es que después de tantos años vistiéndonos en los almacenes de Cáritas diocesana, aquello era un lógico acto de reivindicación y de asentamiento de derechos. Muy ufano de su adquisición a un precio excepcional y de amigo en la tienda de Eduardo, pactó con él un regalo similar para el cura. Así me sorprendió con otro chaquetón tres cuartos para mí. Me lo probé y estaba deseando que hiciera frío en Madrid para usarlo. Era una gozada.

Aquella noche de diciembre de 1977 estrené el abrigo. Al llegar a la Taberna lo colgué en el perchero del comedor del fondo.

Pronto llegaron los primeros clientes y yo me enfrasqué en la labor de atenderlos. Felipe González apareció en solitario buscando compartir la mesa y un rato de charla conmigo cuando yo me quedaba un poco libre en mis funciones de maître.

Con su acento sevillano, al contarle la adquisición y contemplarla exclamó:

-¡Luigi, vaya abrigo! Ya me lo podías prestar para un viaje que me ha salido a la Unión Soviética. Con éste no voy a pasar frío…

Felipe llevaba habitualmente una chamarra de cuero que se hizo con el tiempo parte de su imagen, pero que en aquél momento aún se conocía poco.

Como lo más natural, le propuse el cambio: él se llevó mi abrigo, yo me quedé con la cazadora.

Supe del viaje más tarde por unas crónicas y tengo en mi poder una fotografía de Felipe en Moscú enfundado en mí abrigo. Sobre el mítico crucero Aurora un general soviético explica a Felipe, bien pertrechado contra el frío, y a su grupo, los pormenores de la Revolución de Octubre ante el cañón que unos marineros dispararon como señal para tomar el Palacio de Invierno y derrotar el Gobierno Kerensky.

* * *

Tiempo después era un 8 de diciembre. El hotel Meliá Castilla prestaba su escenario al Congreso del PSOE en el que Felipe reafirmó su liderazgo en el partido siendo nuevamente reelegido Secretario General. Por contraste, aquella tarde, fiesta de la diócesis de Madrid, yo había pasado el día en el seminario con mis compañeros sacerdotes. Una jornada tradicional y llena de nuestro peculiar encanto, que nos hacía recordar y reafirmar las experiencias de nuestra fe y de nuestro amor a la Virgen. A la noche fui al Meliá a dar la enhorabuena al amigo. El Meliá era otro contraste de signos y palabras, de gestos y de ideas. Con las manos en los bolsillos de mi cazadora, otrora de Felipe, contemplé aquél espectáculo, saludé a amigos que había conocido en las filas de movimientos cristianos de vanguardia, con los que había compartido inquietudes de parroquia, círculos de estudio de Acción Católica.

Pero yo estaba allí en función de una amistad y quería ser solidario con el triunfo del amigo, con la inquietud de lo nuevo, con el desasosiego de lo joven, con el espíritu de un cambio y con el análisis sereno del encuentro con mi propia fe vivida aquí y ahora mismo sin más contracción con lo anteriormente vivido.

Aún llegué a tiempo de presenciar los aplausos del final de su victoria. Emocionados él y Carmen su mujer, recibían los parabienes de todos. Me acerqué a darles un abrazo y se vio complacido al ver que yo llevaba su chamarra de ante marrón.

Alguien me cogió del brazo y me dijo:

-Luís, gracias por venir. Tú postura siempre me cuestiona…Sentí rubor y salí del Meliá contento, muy contento, camino de mi albergue.

* * *

Pero tuve la cazadora poco tiempo en mi poder. Eran los albores de las primeras campañas electorales en la primavera de 1978. El Partido Socialista iniciaba sus mítines. Por primera vez se hacía públicamente en Éibar. En vísperas de este acontecimiento Felipe vino a cenar a la Taberna. Desde febrero de aquel año el PSOE había sido legalizado y la etapa de la clandestinidad había terminado. El joven líder sevillano de la camisa a cuadros, la chamarra de cuero de ante marrón trataba de darse a conocer. González para uno era un sospechoso, para otros una promesa aún inmadura, para todos una incertidumbre. A los postres me preguntó:

-Luigi, ¿dónde tienes la cazadora?
-En casa.
-Pues deberías prestármela. Mañana por la tarde salimos para Éibar y me gustaría llevarla. Parece que me da suerte…

Al día siguiente vino a buscarla y salió camino de Burgos, para entrar en Éibar. Aquel mitin debió de ser complicado a pesar de la cazadora. Aún no me la ha devuelto.

Nivel de dificultad: bajo
Precio: moderado
Tiempo de preparación: 15 min.
Tiempo de cocción: 1 hora

Ingredientes para 4 personas:

• 1 cebolla
• 1 y 1/2 kg. de espárragos blancos
• 1/2 cabeza de ajo
• 1 y 1/2 litros de caldo de pollo
• 100grs. de harina
• sal y pimienta a gusto

Preparación:

• En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y el ajo. Rehogamos todo y añadimos la harina. Volvemos a rehogar otra vez todo y añadimos los espárragos y el caldo de gallina.
• Dejamos hervir todo durante una hora a fuego lento.
• Trituramos con la batidora y lo pasamos por un chino fino.

Presentación: A la hora de servir se le pueden agregar unos costroncitos de pan y un chorrito de nata líquida.

Juan y Remedios habían actuado de intermediarios como farmacéuticos del lugar conocían muy bien las andanzas de aquél chico rubio y pegajoso que miraba a los demás con aparente candor e inocencia.

A Pedrito había que apartarlo de sus malas compañías y me lo llevé a Madrid para intentar que estudiara a la edad de trabajar. Lo inscribí en el colegio diocesano. Le compré el uniforme: un pantalón gris, un jersey azul marino, la camisa blanca y los zapatos negros. Cambió su imagen pero no su interior.

Pedrito no estaba por la labor y decidimos tras los intentos que ayudara en algo en la cocina. Pedrito me seguía a todas partes y yo procuraba controlar a Pedrito entre mis muchas ocupaciones. Pronto me di cuenta de que era imposible. Su afición por las máquinas de juego le llevaba a agotar mi calderilla y la de sus compañeros. Pero la simpatía, la habilidad, el desparpajo de Pedrito nos tenía a todos “comido el coco” y reíamos sus gracias peligrosamente.

Tuve que hacerle un programa especial. Aquel rubio chaval, de donde le venía el apodo de Panocho, aprendió a conducir prematuramente y asimiló todos los trucos del automóvil propios de un eficaz perista. Algunas veces mi coche cambiaba de lugar de aparcamiento sin comprender quién lo utilizaba pues las llaves de contacto estaban en mi poder.

Pedro pasó un año en Madrid sorteando las dificultades de orientar su vida de un modo más ordenado. Conseguimos crearle ciertos hábitos de trabajo y corregir su incontrolado de vida callejera ociosa. Se levantaba, llegaba a tiempo a sus obligaciones y cumplía los objetivos que Ángel Lorente, nuestro chef de cocina de la Taberna, le marcaba. Pedro era inteligente y capad. Todos teníamos la esperanza de que algún día se convirtiera en un buen cocinero. Le había cogido afición al oficio.

Llegado al verano Pedro me pidió volver a su pueblo y trabajar en la taberna de Puerto Banús. Me parecía que había cambiado y que sería un buen aliciente para su familia al verlo y disfrutar de su compañía un tiempo. Ahí me equivoqué.

Mandé al Panocho a vivir con nuestra gente de San Pedro de Alcántara, a las órdenes de Juan Marcos que desde su posición de jefe de cocina gobernaba aquella casa con entusiasmo y encomiable esfuerzo. A Juan el muchacho le cayó bien y yo veía complacido aquel verano cómo Juan le enseñaba las artes de Escofier al mismo tiempo le daba consejos paternales que asumía con atención y respeto. Pedro se convirtió en un buen ejemplo para todos los demás. El verano transcurrió sin incidencias. Agobiados por el trabajo habíamos reforzado la plantilla con muchachos de la Taberna de Madrid. Aquella sensación de campamento de verano que se creaba entre unos y otros servía para conocernos e identificarnos con lo que pronto empezó a ser algo más que un mero negocio y un reparto de beneficios con estructura de pago por nóminas y salarios.

Vivir juntos, compartir el trabajo, administrar los beneficios, responsabilizarse de las decisiones y, en muchos casos, tener de cerca de un señor que dice misa y es cura, comprendo que era una experiencia insólita y llena de contrastes para mis clientes y para mis muchachos, chicos y chicas que provenían de la oficina de empleo o del mundillo del Tribunal de Menores y de los hogares Nuevo Futuro. Crear una estructura, una jerarquía y unas reglas de juego para un equipo, compartir responsabilidades era y es toda una aventura que pone a prueba nuestra capacidad de improvisación y de adaptación. Las personas no son iguales, las situaciones tampoco, los tiempos cambian. Una continua situación de provisionalidad alienta toda vida con los jóvenes. Nunca como hasta ahora supe la capacidad de renuncia y de adaptación necesaria para poder mantener el diálogo permanente. El seminario se quedaba corto.

Vivir treinta y dos años compartiendo piso, agua, pan, tabaco y aire, alegrías y penas, noche y día, es una experiencia apasionante. Cuando sabes que en un dormitorio seriado respira más allá alguien capad de ser más que tú, más listo que tú, más audaz, más competitivo, más poderoso, entrar en lo que llamo la terapia del grupo donde toda vanidad, alarde y riqueza es relativa, no te que da más remedio que vivir con una pared de cristal y estar acostumbrado a la crítica de tus virtudes y defectos. La transparencia es fundamental.

Al pasar los años me doy cuenta que cuando no se tiene nada es muy fácil vivir la virtud de la pobreza y cuando uno está indefenso ser humilde. Lo difícil es renunciar a lo que tienes y crees que es tuyo por derecho para compartirlo. Compartir es el verdadero ejercicio de la caridad. A menudo damos lo que nos sobra y lo llamamos caridad.

Pero también he observado entre mis muchachos que cuando no se comparte lo poco que se tiene no eres más generoso cuando más posees.

A lo largo de estos años he visto lo que cuesta superar estas pruebas de convivencia diaria que son como un tránsito por la vida para unos y un permanente estar para otros que aceptamos el reto de vivir siempre en el pasillo.

Pero a Pedrito las reformas no le calaban muy hondo. Un buen día de San José fiesta del padre, nuestro restaurante del Puerto se llenó hasta la bandera. La cocina y la sala no daban más de sí. A la noche nuestro equipo estaba agotado por el esfuerzo pero con la satisfacción de ver la misión bien cumplida y la caja registradora llena de dinero. Juan, Angelita, todos se felicitaban por el éxito. El largo invierno que en el Puerto tiene aspecto de nunca acabarse, la soledad que conlleva, la escasez de recursos daba su fin y aquél preludio de trabajo en el puente de San José barruntaba la primavera, un tiempo bueno para la menguada economía de nuestros bolsillos.

Juan recogió el dinero tras el arqueo. Rellenó el libro de cuentas y dejó a buen recaudo el fruto del esfuerzo. Era la madrugada y marchó a su casa.

Al día siguiente el dinero había desaparecido y Pedrito también. Tardamos varios días en dar con él. La búsqueda laboriosa y constante, sin delatarlo a la policía, nos llevó tiempo. Recorrimos los lugares y los amigos donde la lógica nos hacía pensar que se hubiera refugiado. Indagamos a través de los datos que teníamos, sus costumbres y aficiones. Los negocios de máquinas y tragaperras nos llevaron a una pista y al fin lo encontramos.

Juan supo llegarle al corazón y hacerle cantar que había hecho con el dinero, dónde lo había escondido. El pacto de arrepentimiento provocado le condujo hasta un lugar insólito: las tapias del cementerio del pueblo. Allí desenterró lo que le quedaba del botín y devolvió parte del robo.

Tratamos todos de olvidar el suceso y rehacer con El Panocho un proyecto de vida. Él daba signos de arrepentimiento y de reformar su proceder. Juramos no volver a hablar de este asunto.

Pero la constancia no duró mucho tiempo. Un buen día Pedro desapareció de nuestra casa. Cogió sus bártulos y se marchó sin despedirse de nadie. Tenía diecisiete años y pronto iba a cumplir la edad en la que los actos delictivos se pagan en la cárcel.

Fuera de nuestro control la vida del Panocho se hizo leyenda y más tarde tragedia. Supimos de sus andancias, cada día más complicadas, por la Guardia Civil de la zona que preguntaba de vez en cuando si le habíamos visto, si sabíamos dónde estaba. Poco a poco los robos de coches y de chalés que le imputaban a él y a una banda que había organizada iban en aumento.
Un día apareció inesperadamente por la cocina de la taberna del Puerto. Su aspecto había cambiado según me contaron sus antiguos compañeros de trabajo: había crecido mucho, se había dejado el pelo largo, la ropa descuidada, estaba más delgado. Saludó a Juan y le dijo:

-No os preocupéis por mí. No tengo remedio. Espero que a don Luís y a vosotros no os suceda nada malo. Dale recuerdos al cura…

Desapareció del mismo modo. Supimos más tarde que lo habían detenido y durante un tiempo estuvo encerrado en la cárcel de Málaga. La familia nos daba de vez en cuando noticias. Los juicios y condenas por robos, uso de armas, tráfico y consumo de drogas se sucedieron. Entraba y salía del penal porque repetía sus hazañas. Fue durante un par de años un mito en la delincuencia de la costa. El Panocho ya no era un niño adolescente con esperanzas de recuperar sino un peligroso delincuente armado capad de cualquier cosa. Su mundo ya no era el nuestro. La imagen que me transmitía la policía me estremecía a mí y a todos los que le habíamos conocido. Me costaba creer que era irrecuperable a pesar de todo. Intenté verle en la cárcel y no lo conseguí: él no quería. No hubo oportunidad. Mis mensajes se perdieron en el vacío y no fue posible abrir un puente en el que yo confiaba.

Pasó un tiempo. Se consiguió un periodo más estable de libertad condicionada y regresó al pueblo. Traía en su pierna una herida de bala mal curada fruto de un ajuste de cuentas. Cojeaba con aspecto trágico para su joven edad, prematuramente envejecido y extremadamente delgado. La droga le había marcado con ese estigma de ojos hundidos y mirada vidriosa.

Su tiempo de paz fue corto: una mañana desapareció de casa de su hermana. Lo encontraron días después muerto junto a las tapias del cementerio no se sabe si por sobredosis o por venganza.

* * *

Tengo la foto de Pedro en mi despacho. Acabo de mirarla con respeto y con cariño. Era un chaval inteligente y despierto. Está en cuclillas a los pies de Juan y Angelita vestidos de novios el día de su boda. Tenía entonces quince años y muchas esperanzas: las suyas y las nuestras. Alrededor hay otros compañeros que hoy son hombres de bien, profesionales responsables. Pedrito El Panocho fue una tragedia que me cuesta asimilar cada vez que la revivo.

Nivel de dificultad: bajo
Precio: medio
Tiempo de preparación: 24 min.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg. de almendras crudas
• 3 dientes de ajo
• 500grs. de miga de pan
• 1/4 l. de aceite de oliva
• vinagre y sal
• bolas de melón

Preparación:

• Ponemos en un recipiente el kilo de almendras, la miga de pan, el aceite de oliva y los dientes machacados en el mortero, el vinagre, la sal y hielo a gusto.
• Lo metemos en la nevera 12 horas como mínimo y trituramos todo hasta conseguir una crema fina. La pasamos por el colador.

Presentación: Se sirve frío en taza y con las perlas de melón.

Hacía ya frío de invierno. Nosotros permanecíamos veinticuatro horas abiertos y no dábamos a vasto para servir bocadillos, cafés calientes, refrescos… Una indescriptible incertidumbre se movía en el ambiente. Viejos camaradas se daban cita y consejos.

Nuevos librepensadores escudriñaban el panorama político con aliento esperanzado de cambio. Algunos temían el desorden y la revancha. Todos queríamos la paz y la transición sin traumas.

Lola Flores apareció una de las noches en la Taberna. Estaba visiblemente emocionada. La acompañaban su marido y su familia. Durante largo rato hizo cola para rendir tributo al que públicamente había manifestado su afecto y admiración.

Siempre he sentido una gran admiración por esta mujer tan fiel a sus convicciones como al rigor de su trabajo y a su familia, a la que arropa por encima de todas las circunstancias. Antonio Ordóñez estaba haciendo espera flanqueado por sus hijas Carmen y Belén. Los seguidores de Blas Piñar ostentaban brazaletes y gallardetes, banderas nacionales y de la Falange. Había una cierta mercadería de símbolos. Una música fúnebre y un lamento triste sonaban en el entorno mientras los míticos se rearmaban y nosotros, mudos de expectación y respetuoso silencio asistíamos a un espectáculo histórico único y nunca suficientemente contado.

La prensa y la televisión se reunían en nuestros comedores, desde nuestros teléfonos se hacía la crónica radiofónica, los observadores extranjeros buscaban impresiones y noticias, los rostros de las gentes eran la gran portada, la Taberna vivía en el centro de los acontecimientos. Nos habíamos convertido en testigos de la historia. Se empezaron a escribir en los manteles los pasos del tiempo de expectativa y los nombres de los nuevos protagonistas del país surgían por sorpresa en el rumor de una comida de trabajo, en la sobremesa de desconocidos clientes.

Al día siguiente los veías convertidos en políticos con mensajes de salvación para nuestro pueblo.

Poníamos la distancia precisa a cada espacio para no sentirnos poseídos por nada ni por nadie e igualmente respetados por tan diversos y apasionados criterios y personas. No era fácil. Todo tendía a envolvernos.

Para los jóvenes de veinte años de hoy ya es el pasado, y solo lo conocen por lo que contamos. Se ha perdido la pasión de aquel momento, vendrá la objetividad del juicio de la historia.

Hasta entonces no había visto una pistola en las manos de un paisano. Se le cayó a un cliente un día de aquellos en medio del comedor ante la consternación de todos. La recogí con gran respeto ante la mirada sorprendida de mis muchachos. Se la entregué a su dueño. Afortunadamente nadie disparó un tiro.

Nivel de dificultad: bajo
Precio: bajo
Tiempo de preparación: 20 min.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 punta de ajo
• 8 pimientos verdes
• 12 tomates maduros
• miga de pan
• aceite de oliva
• vinagre, sal
• 4 huevos duros

Preparación:

• En un mortero de madera majamos el ajo, los pimientos verdes y los tomates pelados y la miga pan, junto con la sal necesaria.
• A esta pasta le vamos agregando el aceite crudo poco a poco (como si hiciéramos una mahonesa, batiéndolo muy bien).
• Cuando hay suficiente salsa, le agregamos los tomates pelados y troceados, los pimientos verdes, también troceados, junto con unas gotas de vinagre.
• Más tarde le añadimos el huevo duro cuya yema se ha de mezclar con la salsa.

Presentación: En un cuenco de barro frío.

Vino de la mano de un querido amigo que me había escuchado siempre como un confesor en los primeros pasos por el mundillo taurino y periodístico de Madrid, buscando oportunidades para mis muchachos y algo para vender y así poder comer en mi albergue: Antonio D. Olano.

Por aquél entonces el diario Pueblo, bajo la batuta de Emilio Romero, había sido un buen semillero de profesionales periodistas. Desde mis tiempos de Chinchón había encontrado en su redacción buenos amigos. Además de Antonio, la personalidad profesional de Tico Medina me causaba admiración. Allí traté al desaparecido Yale, a José Luís Dávila, entrañable caricaturista, Manolo Summers, Raúl del Pozo, con quién aún recuerdo unas copas demás por acompañar al desaparecido Eugenio Domingo en una de sus últimas cenas en el Café de Oriente, a Blanco Tobío, Victoriano Fernández Asís, Jesús de la Serna, Alfredo Amestoy, el viejo José Lebrón, y algunos, por entonces eclesiásticos como yo, Antonio Aradillas, que lo sigue siendo, Juan Arias, Gerardo Rodríguez y Abel Hernández, que lo dejaron. Con Luís Ángel de la Viuda y José Antonio Gurriarán el diario Pueblo cumplió un interesante periplo en este país hasta desaparecer.

Antonio D. Olano estaba entonces en una fecunda labor de reportero cronista y autor. Sus artículos entre nosotros y su presencia era familiar. Sigue siéndolo aunque intente con poco éxito por mi azarosa vida, llevarme al fútbol a ver al Atlético de Madrid del que siempre fue un apasionado seguidor.

Hace poco, Antonio me dejó impresionado al regalarme una fotografía del Che Guevara en uniforme paseándose con él en el año 1959 delante de los jardines de la Plaza de Oriente junto a la Taberna. Y me contó la siguiente historia:

“Atendí al Che en su última visita a Madrid e hice un reportaje con el fotógrafo César Lucas, que se prohibió en nuestro país pero que se publicó en el Diario de la Marina de la Habana. Poco tiempo después se cerraría. Lo curioso es que el Che quería conocer una plaza de toros. Era domingo y me abrieron la Plaza de Carabanchel a las seis de la mañana. Fui con el fotógrafo e hicimos allí un reportaje recién amaneció. Se veía la gente que iba a trabajar por la calle a pesar de ser domingo. Algunos le conocían, le saludaban y hubo hasta quién se arrodilló delante de él como si fuera un dios.

Fue un día muy intenso. Quería hacer compras pues se iba para Moscú, y estaban las tiendas cerradas. Se me ocurrió llamar a Pepín Fernández. Nos mandó a su hijo. Abrieron Galerías Preciados y el Che Guevara se compró una máquina de escribir y unos libros. Finalmente le acompañé al aeropuerto donde, por culpa de una pistola que llevaba, casi acabo yo en la dirección de seguridad”.

La fidelidad apasionada de Antonio hacia sus amigos y hacia sus ideas siempre me ha causado admiración y respeto. Sabe muy bien distinguir lo uno de lo otro para colocar a cada uno en su sitio sin que jamás me haya herido en las discrepancias.

El público conoce más su buena pluma que su destacable fidelidad por sus amigos. Aún recuerdo momentos difíciles en los que Antonio era una de las pocas personas que se hacía presente aunque solo fuera para desbloquearme los problemas con su fina ironía y su humor grandilocuente y bohemio.

* * *

Alfonso Sánchez plantó su cátedra en la mesa 5, en el primer comedor según se entra en la Taberna, cerca de la puerta, porque decía que allí respiraba mejor. Tenía problemas de asma pero no por eso dejaba de fumar. Sobre el mármol del velador, retirando el mantel como a él le gustaba escribía algunas veces allí su columna para el periódico y la mandaba por alguno de nuestros muchachos a la calle San Roque no sin antes darles una propina para el taxi, cosa que estaban deseando pues luego se la guardaban e iban andando a paso ligero o en metro. ¡Entonces no había fax!

Alfonso Sánchez tenía síndrome de café antiguo. Pienso que le hubiera gustado nuestro Café de Oriente al que mucha gente da por anterior pero he de aclarar que no lo abrimos hasta el año 1982. Antes era una imprenta. Todos sus elementos fueron buscados con verdadera pasión y recompuestos como pudo ser el verdadero café que existió donde hoy es Real Musical en la calle Carlos III.

Pero don Alfonso era al entorno un popular del medio día. Por las noches no era frecuente. Le gustaban los platos de cuchara y la comida familiar. Picaba poco de muchas cosas. Clásico solterón, daba cita allí a sus amistades para compartir la mesa como si fuera el cuarto de estar de su casa. Prolongaba la sobremesa con una copa de güisqui sin hielo hasta ir a un cine a la hora del estreno. Cuando estaba solo aprovechaba yo para sentarme y compartir un tiempo delicioso en el que me hablaba de sus conocimientos cinematográficos o de los caballos, otra de sus pasiones. Aprendí de él tanta historia del cine como con Román Gubert en mis años de escuela.

Un día de enero de 1975 me sorprendió con esta columna en el Diario Informaciones, que ahora reproduzco veinte años después. Fue nuestra primera promoción. Hacía apenas dos meses y medio que se había abierto la Taberna:

Del redondel al mantel:

“El diestro Antonio Sánchez tuvo una taberna. Se hizo famosa en los anales de la ciudad. Antonio Díaz-Cañabate ha escrito su historia. He acudido más de una vez al restaurante de Félix Colomo, también situado en barrio castizo. Curro Romero tiene su mesón, pero en cómodo plan de propietario. Es probable que existan más relaciones entre la tauromaquia y la gastronomía. Del redondel al mantel podría titularse el capítulo. Hay nuevos nombres para añadir: Teodoro Librero (El Bormujano) y Jacobo Belmonte.

Aún están tiernas sus biografías. Hace unos cuantos años los dos eran maletillas. Los acogió el padre Luís Lezama conocido como “el cura de los maletillas”, en su residencia de Chinchón donde se hallaban otros veinte. El padre Lezama comenta:

-Afirma que aún seguirá toreando, pero no creo que lo haga. El negocio les va bien. ¿Para qué andar con riesgos?

El negocio es la Taberna del Alabardero. El padre Lezama, director del Centro Pastoral de Vocaciones de la Archidiócesis de Madrid-Alcalá, cuida de sus muchachos incluso en sus cambios de rumbo. La Taberna del Alabardero se abrió el pasado octubre. Me habían llegado buenas noticias. La otra noche me llevó allí mi compañero (y sin embargo amigo) Antonio D. Olano, que escudriña todos los rincones de la ciudad para pasarlos a su Guía.

Cenamos bien. Luego he vuelto. Me recibe un hombre joven vestido con traje de buen corte y una cordialidad arrolladora:

-Yo soy el “cura de los maletillas” y usted va a cenar conmigo.

Primera sorpresa. Me dice que lleva en esta tarea catorce años. Sonríe ante mi comentario:

-Es que me ordené sacerdote muy joven. Ahora estoy en mis cuarenta años.

Su charla es arrolladora salta de un tema a otro. Surge el de Taizé, adonde no asistí, pese a mi deseo por falta de compañía. Puntúa:

-Es una pena no haberlo sabido a tiempo. Estuve con Antonio Pelayo. La radio divulgó mis crónicas.

Como el tema me apasiona, quedamos en cenar con Antonio Pelayo para discutirlo. Se levanta un momento para atender a los que llegan:

-Usted no se mueva, porque desde luego, cena conmigo. Que le traigan un whisky mientras tanto.

Él ha dirigido el montaje de la Taberna. En la decoración ha colaborado Iñigo Álvarez de Toledo:

-Hemos querido poner una taberna clásica de finales del siglo XIX. La barra del bar es auténtica de esa época, lo mismo que los espejos y algún aparador. También esas lámparas que proceden de un antiguo villar.

El padre Lezama tiene un entusiasmo contagioso y enorme vitalidad. Se recorre el Rastro en busca de elementos decorativos.

-Mire lo que encontré. Le va a gustar y hasta dar un poco de envidia.

Me lleva ante un cuadro. Lo compone una baraja antigua. Sus figuras llevan retratos de gente del cine. Ha encontrado también una espléndida colección de fotos y postales antiguas.

-Bueno, ¿qué quiere usted cenar? Aquí domina la cocina de Bilbao. Patxi, el cocinero, es de Lequeitio.

Jacobo Belmonte nos toma la comanda. Ahora ha recuperado su nombre de Jacobo Menchón. Asume funciones de maître, que alterna con El Bormujano. Una de las especialidades es el solomillo de toro. Lógico. El local se ha llenado pronto. El padre Lezama no oculta su satisfacción al contemplar que estos dos simpáticos toreros han encontrado un medio de ganarse la vida menos arriesgado. Les ayuda con eficacia. Me enseñan el libro de firmas de la Taberna. Domingo Ortega y Antonio Bienvenida ya han estampado las suyas. El padre Luís Lezama me da la impresión de ser un hombre formidable, pero enseguida advierto que no hay hombre completo:

-Pues estoy escribiendo un guión de cine. Creo que la idea es original.

Acusa mi gesto. Sonríe:

-Es que también estudio cine. Me he matriculado en la facultad de ciencias de la información.

Y empezamos a discutir de cine. Hace unas acertadas consideraciones sobre El exorcista. Con su entusiasmo y su talento, este hombre puede arreglar nuestro cine. Tras la buena cena en tan grato local, le animo:

-Procure usted que todos los maletillas pongan un restaurante. Quizá la fiesta pierda algo, pero la gastronomía saldrá ganando. Porque en esta ciudad abunda la gastronomía-ficción y conviene ir dándole más autenticidad.

Jacobo Belmonte no cesa de tomar comandas. Merecen la oreja y el rabo estos muchachos. Seguro que nos harán con esas piezas un suculento guiso con buenas judías. El padre Lezama sabe cuidar el espíritu y también el estómago. Ya lo dijo Santa Teresa: “Dios también anda entre los pucheros. Del redondel al mantel, y nosotros que lo disfrutemos”.

En Madrid corrían aires de novedades. Muy cerca de nosotros, en la calle san Nicolás se había formado un Club con el nombre de Alabardero. Al abrir nosotros la Taberna con el mismo nombre, hubo un tímido acercamiento de alguno de sus miembros con evidente curiosidad. Pero nuestra finalidad empresarial no tenía nada que ver con el objetivo de su asociación. Arteaga, Muñoz Cabrerizo, el abogado Pérez Escolar y otros fueron los fundadores del Club de Alabarderos: un entrevelado movimiento político les animaba además de lo que un club de amigos pretende con sus alicientes de convivencia, gastronomía y diversión. Tiempo después, muerto Arteaga, su presidente, tuvimos que negociar la cuantía del derecho del nombre ya que, ante la disolución del club, nos pusieron precio a nuestro registro del uso de marca. Aquella coincidencia del nombre hizo que nuestra amiga Victorilla, del Figón de Santiago, nos avalase el consentimiento de uso durante un tiempo con una contundencia que nosotros no teníamos ante el prestigio del grupo que componía el Club de Alabarderos.

Por aquel tiempo la Plataforma de Convergencia Democrática estaba en marcha y preparaban su primer manifiesto en la Junta Democrática. No se sabían nombres entre el pueblo liso y llano. No se conocían personajes. Había un movimiento con cabezas ocultas y aún poco señaladas. Pero ya jugaban al parchís en esos cenáculos como el de la calle San Nicolás y se echaban órdagos a la grande. Se asomaban por las plumas de los intelectuales las nuevas ideas. Entonces conocí a un socialista de verdad; un socialista confesional, que se llamaba Plácido Fernández Viagas y que traía novicios a cenar a nuestra casa. Otros nombres hoy famosos eran ajenos y lejanos.

Ajuriaguerra y Manuel Irujo, volvían del exilio con aureolas de héroes. Mientras que a otras tabernas iban a dejarse ver, a la nuestra venían a hablar, a escucharse, a conocerse más de cerca. En nuestra casa era más largas las sobremesas que las cenas. Pero aquello a nosotros nos llenaba de satisfacción y aún ahora también porque están volviendo los tiempos del cambio, buen augurio de nuevas ideas y de renovación social. De esta forma cumplía y cumple su fin de lugar de encuentro que desde un principio me animó.

Un poco después era 20 de noviembre y aquel año de 1975 murió Franco.

Nivel de dificultad: medio
Precio: moderado
Tiempo de preparación: 15 min.
Tiempo de cocción: 2 min.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 escarola
• 1 achicoria
• 1 lechuga
• 1 endivia
• 1 kg. de chipirones limpios
• 1 cucharada de mostaza en grano
• 1/2 dl. de vinagre de Jerez
• 3 dls. de aceite de oliva virgen
• sal y pimienta blanca molida

Preparación:

• Mezclamos la mostaza, el vinagre, la sal, la pimienta y el aceite. Lo batimos bien y lo reservamos.
• Limpiamos todas las lechugas bien y las colocamos en un plato en forma de adorno, al gusto.
• En una sartén salteamos con un poco de aceite los chipiones, a fuego fuerte durante 2 minutos.
• Ponemos los chipirones encima las lechugas y los aderezamos con la vinagreta, anteriormente hecha.

Confraternizar sobre el mantel me estaba resultando fácil aunque ya uno fuera encontrando tan diversas gentes y tan variadas ideas. Había acabado el servicio del mediodía y aún seguíamos allí alrededor del café. Aquel muchacho de Sevilla apuraba los cigarrillos y aportaba un discurso de ideas nuevas para mí. Pichirri, Enrique Sarasola, otorgaba un silencio de garantía.

Recuerdo que conectaba con algo que yo había leído y por lo que había caminado con “pies de plomo” buscando una teología más cercana a la vida de los hombres de este tiempo nuestro tan alejados de Dios. Acercar la vida de la Iglesia a ese mundo, hacer comprender lo incomprensible era aún más difícil. Pero yo no creaba polémica y escuchaba, me interesaba mucho escuchar en la Taberna lo que no había oído nunca en el ámbito de nuestras parroquias. Todo ello me llevaba a una profunda reflexión personal y a recrear humildemente el sentido del evangelio en lo que oía tan ajeno. ¿Cómo hacerlo? ¿Qué decir? ¿Cuál era la posible respuesta a tanto interrogante?

La tarde de aquel otoño de 1976 se echó encima hablando de una sociedad en cambio, de un Dios lejano, de un pueblo, este país, en busca de otros caminos. Sarasola miró el reloj: eran las seis. Ellos tenían que asistir a una recepción en el hotel Ritz. Me pidieron que les acompañara. Yo aún vestía de clergyman y advertí: “En el Ritz exigen corbata”, no por mí sino por aquel amigo de camisa a cuadros, blue jeans y chamarra, a quien había oído predicar toda la tarde. Pasamos por El Corte Inglés y le compramos una corbata evidentemente roja a Felipe González para entrar por primera vez en el Ritz.