EL CAPITAL HUMANO Y LA INNOVACIÓN EN EL SECTOR HOSTELERO

Cuando hace 20 años abrí la primera taberna del Alabardero en Estados Unidos, sabía que iba a poner a prueba la capacidad profesional de mi equipo con la competencia internacional. Hasta entonces en España había sido más tratado con la benevolencia de una obra social que con la precisión profesional que, a partir de 1978 y mi estancia en la escuela de Hostelería de Laussane había pretendido. Washington sigue ahí. Seattle es otra realidad patente desde hace más de un año. Próximamente lo puede ser Miami.

Muchas personas me preguntan cuál es el éxito del Grupo Lezama que sin duda representamos con 20 establecimientos la alta gama de la restauración de España. Es el valor del capital humano lo que nos distingue y hemos dado siempre a nuestros 600 empleados. Aun los más recientes fruto de la inmigración que se incorporan se fidelizan. No emplean la oportunidad de nuestra empresa como trampolín hacia otras.

También constituye uno de los elementos el estar atentos a la innovación permanente con el más absoluto respeto a la cultura gastronómica como fuente de inspiración de la modernidad. No puede hacer cubismo quien no sabe dibujar. Por eso subsistimos ante las modas pasajeras y nos crecemos con ellas. Nosotros, inventores en el pasado, desarrollamos con éxito la “Nouvelle Cuisine” y hacemos la tecnoemocional del momento.

Ha sido fundamental el haber concebido desde el principio la empresa como un modo de formación permanente. De ahí nace nuestra preocupación que dio lugar a nuestras escuelas superiores de hostelería de Sevilla y Zaragoza, como parte integrante de la universidad Pablo de Olavide y San Jorge respectivamente.

Cuando esto nace hace 22 años no fue nada fácil. Menos aún el concebir desde el principio las pretensiones universitarias de vuestras escuelas. A menudo se nos tachó de ilusos por querer convertir “os “cuellos azules” en “cuellos blancos”. Hasta se nos ridiculizó en la prensa hablando de que hacíamos cocineros con música de Hendel. Hoy ahí están los más de 1900 alumnos egregados que ocupan como chef, como directores de hotel y hasta como empresarios los puestos más cualificados de la hostelería española dentro y fuera del país.

La empresa familiar en la restauración española sigue primando pero los hijos de los dueños empiezan a ser más cualificados que los padres. Las asociaciones de otro tiempo convertidas en Clubs de amigos se están convirtiendo en Lobbys más eficaces. Son las consecuencias de una crisis que acentúan la austeridad y el control. Afortunadamente ya no es tan común el que el sector se vea amenazado o el dinero del “pelotazo” y vuelve a profesionalizarse la gestión y el emprendimiento.

Formar al personal con riesgo y no disfrutar de los pingües beneficios de las subvenciones de la administración, como sucedió en tiempo reciente es ahora otra cuestión. Muchos restauradores se quisieron convertir en docentes. Esto no es fácil: no es lo mismo tener un establecimiento o ser un chef reputado que enseñar hostelería con verdadera disciplina educativa. Menos aún dotar a nuestros jóvenes de competencia investigadora y técnica con niveles académicos. Exige mucho sacrificio, mucha paciencia, y por supuesto, jugarte el negocio como nosotros lo hemos hecho, anteponiendo la eficacia probada de nuestros alumnos al beneficio económico del establecimiento. Algunos pretendían, dándose el pomposo título de escuela, tener mano de obra barata, joven y sumisa. Si además conseguían una subvención…no es ese el planteamiento.

En nuestro gremio hay también un falso concepto de la modernización, tanto en las técnicas de cocina como en la imagen. Incluso algunos han pretendido vivir de la falacia de la innovación huyendo del compromiso sacrificado que la hostelería supone, como toda vocación de servicios, donde no es suficiente sorprender al cliente sino satisfacerle.

La tecnología se compra, el capital humano no. Hacer equipos capaces de ganar batallas a distancia como en nuestro caso donde depositamos responsabilidad en un gradi de libertad contralada a nuestros jóvenes, no es fácil. Se logra con el tiempo y a abase de modelar el invento compartido, tolerando los fracasos, aprendiendo sobre ellos e incentivando los éxitos. Hay que ser un buen líder, para ello tener dedicación, entrega y transparencia y así lograr que el equipo humano te secunde. Después de más de 35 años solo así se consiguen productos consolidados como las Tabernas del Alabardero y los establecimientos del Café de Oriente.

Las capacidades del sector están por explotar. España nunca se ha asomado con su comida al mercado internacional. Nosotros sí lo estamos haciendo. Las tapas no son la mejor oferta para internacionalizarse. A menudo son una degradación de la gastronomía española, en función del negocio. No basta con que digamos que tenemos el mejor chef del mundo. Abría que ser más objetivos y ver si esto es verdad porque lo diga fulano o zutano. La empresa hostelera en el mundo va por otros caminos y hay que correr riesgos personales, no esperar a ver si vienen a contratarte como consulting. Lo que faltan en la gastronomía son empresarios con visión internacional y profesionales que quieran competir en el extranjero no en una exhibición puntual preparada sino todos los días con el riesgo del mercado.

Luis de Lezama

Presidente del Grupo Lezama