Category — Historias y Recetas

Era alrededor del mediodía. Me había puesto nervioso. Estaba en mi despacho del arzobispado de Madrid. Frente a mi ventana se apreciaba la majestuosa plaza de la Armería del Palacio de Oriente. Ese año 1974 aún se esperaba al monarca.

Teníamos un rey en el exilio que se llamaba Don Juan al que yo había conocido por casualidad en la madrugada de 1969, un 16 de Abril, al asistir en Laussanne a los últimos momentos de la reina madre Doña Victoria Eugenia. Aquella mañana de su muerte estaba cerca y recé el primer responso ante su lecho en Villa Fontaine, mientras Don Juan colocaba sobre su cama el manto de la Virgen del Pilar. Aún vivía el general Franco.
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CONFESIÓN

Reconozco que es éste el más disparatado retrato de mi vida: por un lado quiere ser un libro de cocina y confieso que no sé cocinar. Por otro es una manifestación a medias entre lo que he querido hacer y he hecho. Pero aquí está para bien o para mal

Soy sacerdote en un escenario extraño: el de una taberna. A muchos les gustaría verme más en la iglesia, lugar al que otros no irían nunca a visitarme.

La verdad es que me ha tocado vivir un tiempo único que no volverá a repetirse y en una situación privilegiada: la transición española en el viejo Madrid que hace la historia.

Quien lea este libro como manual de cocina lo encontrará lleno de imperfecciones a pesar del trabajo corrector y erudito de mi amigo Enrique Mapelli que se ha preocupado de expurgar los cuadernos de cocina de nuestros jefes: Juan Marcos, Roberto Hierro, Josu Zubikarai, Paco Marcos, José Sanz, Pedro Monjero, Manolo Capitán, y de los pasteleros de la casa Clemente, Ortiz y Víctor Vindel. Todos ellos verdaderos autores que hacen ricas y sabrosas las comidas de nuestras tabernas. Este arte es una obra inacabada que exige el respeto de la inspiración de cada día y de cada autor, como ellos lo hacen oficiando en nuestros fogones.
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La Taberna del Alabardero

Hay restaurantes que no necesitan prólogo. Basta ir allí, pedir la carta, encargar la comida y marcharse al terminar. La Taberna del Alabardero es caso muy distinto. Pertenece al censo, no muy numeroso, de aquellos lugares acerca de los que hay que hablar un poco, o un mucho, antes de entrar en ellos. La ciencia gastronómica, constituida hoy en disciplina escolástica, hace un “distingo” entre las cocinas que requieren una introducción y aquellas para las que ningún preámbulo añadiría nada a lo que dicen por sí mismas y llegaría a resultar prolijo y enojoso. Y con ese distingo los tratadistas muestran ya una cierta predilección por las primeras frente a las segundas.

Lo primero que hay que decir es que el hombre a la cura del cual, nunca mejor dicho, está la Taberna del Alabardero, es más majo que las pesetas. Luis Lezama es la única persona de este, mientras no se demuestre lo contrario, católico reino que ha sido capaz de cohonestar la misa con la mesa. Quiero decir que, sin dejar de decir misa, pone los manteles y lo que él recomienda al comensal en una carta escrita siempre de su puño y letra, va, como suele decirse, a misa. Nada hay tan cristiano –si la memoria de cuando lo aprendí en el colegio en mi ya lejana, católica infancia no me falla, es una de las obras de misericordia-, como dar de comer al hambriento. No es que en la Taberna del Alabardero se reparta la antigua sopa boba de conventos. Pero el que acude a ella debería saber que aquél no es un puro negocio como tantos otros. Por los fines y objetivos de ayuda a los demás que este cura vasco trasplantado a la Meseta se fijó hace años, siendo párroco de Chinchón, en buena parte hechos realidad, se puede pensar que el Dios de Lezama, como habría dicho Teresa de Jesús, “anda entre los pucheros”. [Read more →]