Luis de Lezama

Cuando hace 20 años abrí la primera taberna del Alabardero en Estados Unidos, sabía que iba a poner a prueba la capacidad profesional de mi equipo con la competencia internacional. Hasta entonces en España había sido más tratado con la benevolencia de una obra social que con la precisión profesional que, a partir de 1978 y mi estancia en la escuela de Hostelería de Laussane había pretendido. Washington sigue ahí. Seattle es otra realidad patente desde hace más de un año. Próximamente lo puede ser Miami.

Muchas personas me preguntan cuál es el éxito del Grupo Lezama que sin duda representamos con 20 establecimientos la alta gama de la restauración de España. Es el valor del capital humano lo que nos distingue y hemos dado siempre a nuestros 600 empleados. Aun los más recientes fruto de la inmigración que se incorporan se fidelizan. No emplean la oportunidad de nuestra empresa como trampolín hacia otras. [Leer más →]

Mi amigo Eduardo tenía una tienda de piel cerca de la Taberna. Habíamos ganado algún dinero, rompíamos las estrecheces y angustias económicas. El Bormujano, que administraba con grandeza en aquel momento el negocio se sintió espléndido y tentado por la idea de mejorar su imagen y quitarse el frío en invierno se compró un magnífico chaquetón de piel bien forrado, lo que le daba un cierto aire de ganadero afincado.

La verdad es que después de tantos años vistiéndonos en los almacenes de Cáritas diocesana, aquello era un lógico acto de reivindicación y de asentamiento de derechos. Muy ufano de su adquisición a un precio excepcional y de amigo en la tienda de Eduardo, pactó con él un regalo similar para el cura. Así me sorprendió con otro chaquetón tres cuartos para mí. Me lo probé y estaba deseando que hiciera frío en Madrid para usarlo. Era una gozada.

Aquella noche de diciembre de 1977 estrené el abrigo. Al llegar a la Taberna lo colgué en el perchero del comedor del fondo.

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Nivel de dificultad: bajo
Precio: moderado
Tiempo de preparación: 15 min.
Tiempo de cocción: 1 hora

Ingredientes para 4 personas:

• 1 cebolla
• 1 y 1/2 kg. de espárragos blancos
• 1/2 cabeza de ajo
• 1 y 1/2 litros de caldo de pollo
• 100grs. de harina
• sal y pimienta a gusto

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El Panocho tenía cara de pillo. A los catorce años me lo había traído su padre a nuestro hogar como un caso imposible. Pedrito que así se llamaba el muchacho no quería hacer nada más que vaguear por la calle, y sus fechorías tenían conmocionado al pueblo de San Pedro de Alcántara donde nosotros ya habíamos abierto casa.

Juan y Remedios habían actuado de intermediarios como farmacéuticos del lugar conocían muy bien las andanzas de aquél chico rubio y pegajoso que miraba a los demás con aparente candor e inocencia.

A Pedrito había que apartarlo de sus malas compañías y me lo llevé a Madrid para intentar que estudiara a la edad de trabajar. Lo inscribí en el colegio diocesano. Le compré el uniforme: un pantalón gris, un jersey azul marino, la camisa blanca y los zapatos negros. Cambió su imagen pero no su interior. [Leer más →]

Nivel de dificultad: bajo
Precio: medio
Tiempo de preparación: 24 min.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg. de almendras crudas
• 3 dientes de ajo
• 500grs. de miga de pan
• 1/4 l. de aceite de oliva
• vinagre y sal
• bolas de melón

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La Plaza de Oriente se convirtió en un hervidero. Día y noche las colas de la gente que querían despedir el cadáver del General Franco expuesto en el salón de columnas del Palacio Real llegaban hasta nuestra propia fachada de la Taberna.

Hacía ya frío de invierno. Nosotros permanecíamos veinticuatro horas abiertos y no dábamos a vasto para servir bocadillos, cafés calientes, refrescos… Una indescriptible incertidumbre se movía en el ambiente. Viejos camaradas se daban cita y consejos.

Nuevos librepensadores escudriñaban el panorama político con aliento esperanzado de cambio. Algunos temían el desorden y la revancha. Todos queríamos la paz y la transición sin traumas. [Leer más →]

Nivel de dificultad: bajo
Precio: bajo
Tiempo de preparación: 20 min.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 punta de ajo
• 8 pimientos verdes
• 12 tomates maduros
• miga de pan
• aceite de oliva
• vinagre, sal
• 4 huevos duros [Leer más →]

Hacía pocos días que habíamos abierto la Taberna cuando una persona popular, en aquel entonces, en todos los medios de comunicación por su conocimiento del mundo del cine, sus actuaciones en la televisión y sus columnas en el diario Informaciones, que eran seguidas por el público. Se trataba de Alfonso Sánchez.

Vino de la mano de un querido amigo que me había escuchado siempre como un confesor en los primeros pasos por el mundillo taurino y periodístico de Madrid, buscando oportunidades para mis muchachos y algo para vender y así poder comer en mi albergue: Antonio D. Olano. [Leer más →]

Nivel de dificultad: medio
Precio: moderado
Tiempo de preparación: 15 min.
Tiempo de cocción: 2 min.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 escarola
• 1 achicoria
• 1 lechuga
• 1 endivia
• 1 kg. de chipirones limpios
• 1 cucharada de mostaza en grano
• 1/2 dl. de vinagre de Jerez
• 3 dls. de aceite de oliva virgen
• sal y pimienta blanca molida

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Una mañana apareció por la Taberna un amigo mío de Donosti, Pichirri, que venía con otro de marcado acento sevillano. Se sentaron en la mesa 15 del rincón. Pichirri me habló de su amigo como si lo conociera de toda la vida.

Confraternizar sobre el mantel me estaba resultando fácil aunque ya uno fuera encontrando tan diversas gentes y tan variadas ideas. Había acabado el servicio del mediodía y aún seguíamos allí alrededor del café. Aquel muchacho de Sevilla apuraba los cigarrillos y aportaba un discurso de ideas nuevas para mí. Pichirri, Enrique Sarasola, otorgaba un silencio de garantía. [Leer más →]